Suprema de salmó amb roquefort i nous

Ingredients per 4 persones:

  • 4 supremes de salmó fresc
  • 2 cullarades de mantega
  • 1 cullarada d’oli d’oliva
  • 150 grs. de formatge blau (roquefort, cabrales o similar)
  • ½ got de conyac
  • 100 grs. de nous pelades i ratllades
  • ½ l. de crema de llet

Per acompanyar:

  • ½ kg. de patates bullides amb pell
  • 375 ml. de llet calenta
  • 75 grs. de mantega a daus
  • sal gruixuda

Preparació:

  • Per preparar la salsa, posarem un cassó la mantega, l’oli i el formatge roquefort i ho mantindrem al foc fins que es desfaci el formatge.
  • Incorporarem el conyac i ho flambejarem. Quan hagi evaporat l’alcohol, afegirem la nata i ho deixarem reduir fins que ens agafi textura de crema. En aquest punt, incorporarem les nous pelades i ratllades.
  • Un cop acabada la salsa, la passarem a una cassola plana i posarem els talls de salmó. Ho taparem i ho deixarem cuinar a foc molt lent durant 10 minuts.
  • Per l’acompanyament, posarem a bullir les patates amb pell i sal gruixuda, partint d’aigua freda, durant 45 minuts. Passat aquest temps, les pelarem en calent i afegirem la llet també calenta. Ho triturarem i anirem afegint la mantega a daus, que haurà d’estar molt freda. Quan tinguem una crema molt fina, omplirem un sifó Isi, ho carregarem amb dues càrregues de gas i ho mantindrem calent en un bany maría fins els moment de servir el plat.
  • Servirem el salmó amb la salsa de roquefort, i ho acompanyarem amb l’espuma de patata.