Ingredients per 4 persones:
- 4 supremes de salmó fresc
- 2 cullarades de mantega
- 1 cullarada d’oli d’oliva
- 150 grs. de formatge blau (roquefort, cabrales o similar)
- ½ got de conyac
- 100 grs. de nous pelades i ratllades
- ½ l. de crema de llet
Per acompanyar:
- ½ kg. de patates bullides amb pell
- 375 ml. de llet calenta
- 75 grs. de mantega a daus
- sal gruixuda
Preparació:
- Per preparar la salsa, posarem un cassó la mantega, l’oli i el formatge roquefort i ho mantindrem al foc fins que es desfaci el formatge.
- Incorporarem el conyac i ho flambejarem. Quan hagi evaporat l’alcohol, afegirem la nata i ho deixarem reduir fins que ens agafi textura de crema. En aquest punt, incorporarem les nous pelades i ratllades.
- Un cop acabada la salsa, la passarem a una cassola plana i posarem els talls de salmó. Ho taparem i ho deixarem cuinar a foc molt lent durant 10 minuts.
- Per l’acompanyament, posarem a bullir les patates amb pell i sal gruixuda, partint d’aigua freda, durant 45 minuts. Passat aquest temps, les pelarem en calent i afegirem la llet també calenta. Ho triturarem i anirem afegint la mantega a daus, que haurà d’estar molt freda. Quan tinguem una crema molt fina, omplirem un sifó Isi, ho carregarem amb dues càrregues de gas i ho mantindrem calent en un bany maría fins els moment de servir el plat.
- Servirem el salmó amb la salsa de roquefort, i ho acompanyarem amb l’espuma de patata.