Crema de ceps.
Ingredientes per a 4 persones:
- 1 ceba grossa
- 1/2 kg. de ceps (frescos o congelats) ó 100 grs. de ceps desecats
- 1/2 gotet de conyac
- 3 patates
- 1 l. de brou d’au
- 1 l. de nata líquida
- 4 formatgets (tipus “Caserio”)
- sal
Preparació:
- Tallar la ceba brunoise i posar-la a sofregir en un cassó amb una mica d’oli.
- Quan la ceba estigui sofregida, afegir els ceps i deixar sofregir fins que perdin la seva própia aigua.
- Incorporar el conyac i flambejar.
- Afegir les patates, pelades i tallades a trossos i sofregir el conjunt durant uns minuts.
- Incorporar el brou i deixar bullir fins que hagi reduit a la meitat. En aquest punt, incorporar la nata líquida i deixar bullir tot junt durant 15-20 minuts.
- Afegir els formatgets, rectificar de sal i triturar fins aconseguir una crema ben fina.
- En cas d’utilitzar ceps desecats, els posarem a remullar en aigua tèbia durant 1/2 hora. Procedirem amb la recepta de la mateixa manera, però en lloc d’utilitzar brou farem servir l’aigua de remullar els ceps.
Mill fulls de mi-cuit de foie amb figues comfitades amb brandy.
Ingredients (per a 4 persones):
- 1/2 kg. de figues seques
- 1 got de conyac
- 1 vareta de canyella
- 1/2 got d’aigua
- masa de full ó masa de blini
- mi-cuit de foie
- 3 cullarades soperes de sucre moré
- 2 cullarades soperes de vinagre balsàmic
Preparació:
El día abans de la preparació, tallarem a trossos petits les figues i les posarem a macerar amb el got de brandy i la vareta de canyella.
L’endemà, posarem un cassó al foc i farem un caramel gàstric amb 2 cullarades de sucre moré i el vinagre balsàmic. Quan tinguem el punt de caramel, afegirem les figues macerades i el 1/2 got d’aigua. Ho deixarem caramelitzar al foc durant 10 minuts. Reservarem.
Per el milfulls, tallarem dos discos amb un tallapastes metàlic, bé de la pasta de full o bé de la masa de blinis. Si optem per la pasta de full, la punxarem amb una forquilla i l’entrarem al forn a 190º durant 5-10 minuts, cobrint-la amb una silpat i col.locant-hi un pes a sobre.
Per el muntatge, posarem una base de pasta de full o blini i la cobrirem amb una bona cullarada de figues comfitades. Posarem a sobre un tall de mi-cuit de foie, un altre base de full o blini, un altre cullarada de figues i acabarem amb un altre tall de mi-cuit.
Per acabar el plat, espolvorarem la cullarada de sucre restant a sobre del foie i ho caramelitzarem amb un soplet o be entrant-lo al forn, amb el gratinador a tope, durant 1 minut.
